Nel primo romanzo di Davide Enia, Così in Terrà – esordio venduto, finora, in 16 paesi – ci sono le arancine (con la E, non scherziamo), ma la ricetta che segue è inedita (e originale, firmata dall’autore personalmente).
Si sfilettano le triglie, tagliando testa e coda ma mantenendo la pelle dal colore rosso che cambia.
Sulla carne aperta della triglia, si stende della marmellata di arance amare, e si lascia riposare il pesce smarmellato per un paio d’ore. Ciò servirà a dare un sentore di agrume, appena percepito, leggero. A tipo quando si ricorda una azione memorabile vista allo stadio che però non si concretizzò in golle, e non si ricorda neppure risultato finale di quella partita ma quella azione, ecco: quella è nitida come il cielo in un giorno di tramontana.
Si prende del finocchietto selvatico e lo si fa bollire per 20 minuti in acqua non salata, lo si leva dall’acqua e ne si taglia le cime col coltello, buttando via il gambo, senza rimorso alcuno.Lanciando un leggerissimo soffritto di cipolla bianca, si stempererà codesto soffritto con l’acqua ove bollì il finocchietto e con del vino non troppo fruttato. Un cataratto è l’ideale. In enoteca, anche a 3 euro.
Si adagiano i piselli freschi dopo che si è stemperato col vino e li si cuoce a bagno maria, aggiungendo l’acqua ove bollì il finocchietto quando è necessario. Appena i piselli sono pronti, si uniscono con le cime del finocchietto precedentemente tagliate e si frulla il tutto per farne crema. Una mezza patata bollita può servire come agglutinante per dar corpo.
Quella che risulterà è la crema su cui poggerà la triglia.
La triglia verrà prima ripulita da tutta la marmellata (basta avere un coltello e molta cura), poi infornata a 180° per 100 secondi, sicché manterrà tutti i suoi umori marini.
L’impiattamento avverrà nel seguente modo: su una fetta di pane carasau (che giocherà nel palato come elemento solido, dando croccantezza al boccone) si poggerà la crema di piselli e finocchietto e in cima, in bella posa, la triglia, girata dalla parte della pelle dal colore rosso che cambia. Poi si va a tavola e si mangia. Vino consigliato: champagne sempre e comunque.
Ecco la ricetta, se qualcosa non fosse chiaro Davide Enia sarà a Torino domani alla Libreria Linea 451 alle 19,30 e si può chiedere direttamente a lui.
Volendo leggere una recensione di Così in Terra e un’intervista a Davide Enia, prima di venire in Libreria.